烘焙小記
經(jīng)常會(huì)在QQ空間或微博上看到一些人用電飯煲做蛋糕,起先不怎么在意, 看多了,就有點(diǎn)心動(dòng),也想嘗試著做下。沒有電動(dòng)打蛋器,就用三根筷子全家人輪著打蛋白,很自虐,打著打著就會(huì)想起十多年前院橋所食堂的那個(gè)王師傅,他常坐在食堂門前,在一個(gè)深桶里打著蛋白,打累了會(huì)主動(dòng)招呼我們過去幫忙一下?,F(xiàn)在早已忘卻他做的蛋糕是什么味道,但是他弓著身子機(jī)械而又吃力地打著蛋白的樣子一直深深地記在腦海里,當(dāng)時(shí)自己很敬佩直至崇拜這位胖胖的王師傅。我用電飯煲做的蛋糕經(jīng)常會(huì)成一個(gè)硬邦邦的蛋餅,扔出去估計(jì)能砸傷路人。之后又買了一百多的電餅鐺,終究做不成心目中那個(gè)松松軟軟的蛋糕。
論語說:工欲善其事,必先利其器。于是下血本買烤箱,趁著某品牌的烤箱搞促銷,就慫恿同事小李一起在某寶團(tuán)購了兩臺(tái)40L的烤箱和幾本君之的烘焙書,電動(dòng)打蛋器和高精密的電子秤還有一整套的量杯更是不能缺少,那些低筋粉、白砂糖、黃油、動(dòng)物淡奶油、魚膠粉、朗姆酒等一系列之前聞所未聞的食品也都大肆購入,之后,為了做彩虹蛋糕,還從美國代購了食用焦糖色素。從此,我就瘋狂地走上了烘焙的不歸路。
自從有了之前電飯煲和電餅鐺失敗的經(jīng)驗(yàn),烤箱給了我如虎添翼重新做人的感覺。經(jīng)過積累,慢慢琢磨出一套屬于自己的配方來,真是百戰(zhàn)百勝。從簡(jiǎn)單的麥芬紙杯蛋糕到親民的北海道戚風(fēng)蛋糕再到高端費(fèi)時(shí)的芒果流心慕斯蛋糕,一路上我的味蕾走得異常華麗,最后返樸歸真,找到一款適合自己平淡一生值得永久擁有的,就是分蛋戚風(fēng)蛋糕。
之前就連烘焙的焙字都錯(cuò)念成第二聲的我,更不會(huì)明白何為戚風(fēng)蛋糕何為輕乳酪蛋糕等高端洋氣的各類蛋糕,后來實(shí)踐結(jié)合理論,走學(xué)院路線,翻看大量資料,才知道戚風(fēng)蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯,Chiffon是“雪紡綢”的意思,單看字面意思,就知道這是一種細(xì)膩柔軟如絲綢的蛋糕。
烘出一個(gè)好的戚風(fēng)蛋糕,絕對(duì)不是按書上提供的那些個(gè)詳細(xì)步驟,依樣畫葫蘆就可以做成的。要把各種材料按自己的喜好準(zhǔn)確無誤地稱好備用,或清淡或甜膩,盛蛋白的器皿不能沾上油或水,蛋白里也不能有一星點(diǎn)的蛋黃滲入,因?yàn)榈包S里含有油脂,油或水,會(huì)影響蛋白的打發(fā)。然后根據(jù)需要,蛋白按要求打到濕性或干性發(fā)泡,這個(gè)都需要一定的經(jīng)驗(yàn)積累。其實(shí),網(wǎng)上熱捧的烘焙達(dá)人--君之,我覺得他的配方,并不適合新手,糖的配比太重,簡(jiǎn)直甜死人不償命,根本不適合偏清淡口味的家人,又因?yàn)樽非髽O致的柔軟,面粉含量太低,極易失敗。而且書上提供的烤箱溫度也只是個(gè)參考,只有不斷摸索,才能找到適合自己烘焙的溫度,不高不低,剛剛好。
做一個(gè)八寸的戚風(fēng)圓模,需要烤制近一個(gè)小時(shí),而做蛋糕卷只要烤個(gè)二十分鐘,選擇做哪種,就要看你當(dāng)時(shí)的心情和要有面對(duì)的每月電費(fèi)帳單高高在上的數(shù)字時(shí)能忽視不見的灑脫。時(shí)間充足的話,就讓面糊在烤箱里上下火140度的溫度里慢慢膨脹,自己坐一旁看會(huì)書,靜等蛋糕的香氣彌漫開來,那種濃郁的、讓人頓感幸福的香甜,會(huì)包裹整個(gè)嗅覺,“叮”的一聲,打開烤箱,不能猶豫,要快速取出,立即在桌上摔幾下再倒扣在冷卻架上,這樣,蛋糕就不會(huì)塌陷,一直保持爬高的姿態(tài),可別小看這個(gè)摔的動(dòng)作,它可是做好蛋糕最后一個(gè)最關(guān)鍵的動(dòng)作。
脫模后,一個(gè)沒有加蛋糕油、泡打粉、塔塔粉及任何添加劑的蛋糕就呈現(xiàn)在家人面前,小孩子們最喜歡吃焦黃的表面,老人們則中意輕輕一抿,不費(fèi)牙就是滿嘴帶著熱氣、柔軟膨松的蛋糕體。若要卷成蛋糕卷,小孩子們的刷上草莓醬或奶油霜,更復(fù)雜一些的話,給面糊加色素,或彩虹或藍(lán)天白云或繪上小熊;老人們的,則是加上蔓越莓或抹上紫薯糊,一個(gè)個(gè)顏色各異的蛋糕卷就驚艷地?cái)[在面前,看著他們拍手叫好大快朵頤,蛋糕的美味讓全家人沉浸在無比的快樂中。
有時(shí),也會(huì)做一些蛋糕分送給同事、朋友,得到最多的贊許就是,你可以開蛋糕店了。有一位熟人,在品嘗過我的蛋糕后一臉驚喜地說,比麥?zhǔn)寇幍倪€要好吃。隔天就來電話,說想買些雞蛋讓我多做一些,他要帶給杭州的家人。對(duì)于這些人,我苦口婆心,勸告他們臨淵羨魚,不如退而織網(wǎng)。還好為人師自拍制作過程供他們參考。一時(shí),在我的四周,掀起烘焙熱潮。
烘焙,當(dāng)然,不只是蛋糕,中秋前夕還嘗試做了廣式蛋黃蓮蓉月餅,終因制作過程太麻煩、時(shí)節(jié)上的局限性加上家人不怎么喜歡重油甜膩而果斷放棄。
其實(shí)生活就是這樣,也是一場(chǎng)不斷堅(jiān)持與果斷放棄的過程。而烘焙,與其說是為了滿足味蕾,倒不如說是在享受過程。學(xué)會(huì)烘焙,也就是學(xué)會(huì)在平平淡淡的日子里,感受一份寧靜而知性的美麗,享受人生的另一番情趣。
鄭瑛芝